»Cerdo Ibérico« ist eine alte Schweinerasse, die langsam wächst und bedächtig Fett ansetzt, vor allem im Muskelfleisch. Wegen ihrer schwarzen Klauen wird sie auch »pata negra« genannt. Unsere Freilandschweine ziehen über ein Jahr durch die Dehesa, eine Landschaft in der Region Extremadura im Südwesten Spaniens, deren Früchte sie schätzen. Die schwarzbraunen, hochbeinigen Tiere bewegen sich ein Leben lang nach eigenem Gusto durch die weite Landschaft der Kork- und Steineichenwälder. Sie vertragen die Hitze des Sommers und genießen die Herbst und Wintermonate. Für jedes Tier ist rund ein Hektar Land vorgesehen. Alle Schweine haben die natürliche Eichelmast hinter sich. Zwischen Oktober und Januar fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres Gewichts an. Deren Geschmack findet sich wieder im nussigen Aroma des Fleischs, und das Öl in der Marmorierung. Während der anderen Monate füttern die Bauern Getreide zu.
Presa, Pluma und Secreto heißen nur einige der spanischen Fleischschnitte, die diesem besonderen Schwein gerecht werden. Auch Carrillera (Bäckchen) sind beliebt, inzwischen auch außerhalb Spaniens. Natürlich haben wir auch die Klassiker vom Schwein wie das zarte Filet oder das Carree aus dem sich ganz außergewöhnliche Koteletts schneiden lassen. Unser spanischer Partner La Mila ist seit mehreren Generationen im Schweinehandel tätig und sucht mit sicherem Auge die besten Exemplare aus.